19.01.04 «Пекарь»

Квалификация выпускника:  «Пекарь-кондитер»

Обучение на бюджетной основе.

Сроки обучения:  На базе 9 классов: по очной форме – 2 года 10 месяцев

При поступлении: Собеседование , конкурс аттестатов.

 1. Общая характеристика пекаря-кондитера

Пекарь-кондитер — это человек, профессией которого является приготовление пищи. В настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания. Область профессиональной деятельности выпускников: выполнение работ по приготовлению хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, различных видов печенья, пряников, вафель, пирожных и тортов без крема, других штучно-кондитерских мучных изделий.

Пекарь-кондитер должен уметь красиво оформлять приготовленные блюда. Специалисту приходится заниматься не только кулинарным «творчеством». Он также составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, производит расчет необходимого сырья и выхода готовой продукции, контролирует их поступление и качество.

Место работы и карьера:

Пекари-кондитеры работают в государственных и частных предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, супермаркеты, гипермаркеты, мини-пекарни). А так же хлебозаводы, заготовочные фабрики, комбинаты по производству полуфабрикатов, санатории, профилактории, пансионаты, фабрики, кемпинги, гостиницы, отели.

С появлением имени за пекаря начинают бороться престижные рестораны, подчас его даже приглашают работать в другие страны. У хорошего пекаря появляется возможность создания собственных кафе, бара или ресторана. 

• Пекарь, кондитер;
• пекарь - тестовод - дрожжевод;
• пекарь - формовщик теста;
• работник по приемке сырья и его переработки;
• буфетчик; калькулятор;
• карамельщик, бисквитчик, тестовод.

Хороший пекарь помнит множество рецептов, способен из обычных продуктов приготовить изысканные и вкусные блюда.Может на глаз определить необходимое количество соли и специй. Профессионал имеет хорошо развитое чувство времени, ему нужна отличная обонятельная и вкусовая чувствительность.

Для работы необходимо знать рецепты и технологию приготовления блюд, правила хранения продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, экономику и организацию общественного питания, устройство и правила использования специального оборудования.

Кондитер – специальность для тех, кто любит «сладкую» работу! Работа кондитера начинается ранним утром, перед тем, как в кофейни начнут слетаться первые посетители. Кондитеры – самые ответственные, трудолюбивые и требовательные к себе из всех работников кухни. Кондитеров научат премудростям работы, откроют секреты, как из кучи ингредиентов приготовить уникальное печение или торт, как испечь воздушные булочки к утреннему кофе или создать неповторимый десерт из экзотических фруктов. И если чувствуете, что Вы без пяти минут кондитер учеба пойдет только на пользу. Обучение на кондитера рассчитаны в первую очередь на тех, кто хочет, чтобы призвание стало профессией.

2. Содержание труда пекаря-кондитера:

• Приготовление кондитерских изделий (торты, десерты, птифуры, печенье, кексов, рулетов, пирожных, конфеты, сиропов, кремов, помадок) согласно технологическим картам;
• работа с шоколадом, карамелью, мастикой;
• изготовление деталей рисунка, украшений для кондитерских изделий из шоколада, крема, мастик, безе;
• изготовление изделий из дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного, заварного, пресного, воздушного и других видов теста; 
• приготовление широкого ассортимента кулинарной продукции;
• при приготовлении блюд выполняет следующие операции: процеживание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий; 
• соблюдение санитарно-гигиенических требований;
• соблюдение условий, сроков хранения, реализации продукции;
• поддержание стандартов работы и обслуживания клиентов;
• производит расчет сырья и выхода готовой продукции; 
• составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты; 
• регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу; 
• производит художественное оформление блюд, кондитерских изделий;
• разработка новых рецептур, изделий, участвует в разработке меню;
• изготовление заказных тортов, контроль за изготовлением кондитерских изделий;
• изучение покупательского спроса, контроль за качеством продукции;
• изготовление всех видов полуфабрикатов, пирожных, и других кондитерских изделий;
• выпечка хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в печах;
• расчет количества сырья и нормы выхода продукции;
• проверка качества готовой продукции (отбор проб и проведение контрольных анализов).

Пекарь - кондитер должен знать:

• Основы технологии приготовления и режим приготовления блюд и правила хранения сырья;
• характеристики и биологическую ценность продуктов;
• основные группы микроорганизмов;
• характеристики сырья и требования к его качеству;
• роль пищи для организма человека, суточный расход энергии человека;
• основные пищевые инфекции и пищевые отравления; 
• рецептуры, нормы расходов сырья, полуфабрикатов;
• правила личной гигиены работников пищевых производств;
• требования к качеству, срокам, условиям хранения;
• оформления и подачи блюд и кулинарных изделий;
• кулинарное назначение продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
• устройство и правила эксплуатирования технологического оборудования;
• правила использования производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ней;
• способы изменения температуры дрожжей
• методы определения кислотности дрожжей и подъемной силы;

Пекарь, кондитер должен уметь:

• рассчитывать энергетическую ценность блюд;
• определять наличие запасов и расход продуктов; рассчитывать выход готовой продукции;
• производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
• соблюдать требования безопасности труда, личной гигиены, и санитарии при работе с дрожжами;
• оценивать качество сырья по органолептическим показателям;
• оценивать качество и безопасность готовой продукции;
• приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования;
• пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;
• определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;
• обрабатывать различные продукты, приготавливать блюда в соответствии с рецептами, использовать специальное оборудование.