Татар халык ризыклары (Сагдеева Ф.И. 4нче зурлар төркеме)

1. Кереш. Милли ашларның үзенчәлеге

     Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле  ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган.  Татар халкы үз милли ашлары белән бик бай һәм бөтен дөньяга үз ризыклары белән мәшһүр. Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар.  Без моны төрле сайтларны һәм әдәбиятны өйрәнү барышында ачыкладык. Бүген интернет челтәрендә татар милли ашларына багышланган   watan.su, igelek.ru,  beztatarlar.ucoz.rumuslim-info.com сайтлары иң күп өйрәнелүче чыганак булып торалар.  Бер үк төрле ризыклар төрле-төрле рецептлар буенча әзерләнә, үзенчәлекле ризыклар барлыкка килә. Алар барысы да милли ашларның кулланылышын арттырырга ярдәм итәләр. Болар  “Татар милли ризыклары” темасының актуальлеген билгели.  Интернет челтәрендә дә, әдәбиятта да  әлеге  тема тулысынча яктыртылмаган, чөнки һәр төбәктә һәм хәтта һәр гаиләдә бер үк исемле ризыклар төрле рецептлар белән әзерләнәләр.

Эзләнү-тикшеренү эшенең объекты: камыр ашлары.

        Эзләнү - тикшерү эшенең максаты: татар халкының милли ашлары белән танышу, өйрәнү, үзенчәлекләрен табу; милли ризыкларның  халыкларны берләштерү чарасы буларак хезмәт итүен ачыклау.

        Эзләнү - тикшерү эшенең төп бурычы: татар милли ашларының төрле милләт халыкларын якынайта һәм берләштерә торган чара икәнен дәлилләү.

       Кулланылган методлар: фәнни, әдәби һәм матбугат материаллары белән эшләү; өлешчә эзләнүле метод.

            Эш  өч  өлештән тора: кереш, төп, йомгаклау. Кереш өлештә теманың актуальлеге күрсәтелде, макса һәм бурычлар билгеләнде, кулланылган методлар күрсәтелде.  Төп өлештә   татар милли ризыклары тарихы, аларның үзенчәлекләре, камыр ашлары һәм татарның иң яраткан эчемлеге чәй турында язылды.  Татар гаиләләрендә милли ризыкларның кулланылышы буенча уздырылган  тикшеренүләр дә төп өлештә урын алды.   Йомгаклау өлешендә эзләнү-тикшеренү эшенә  нәтиҗә ясалды.

II. Төп өлеш.  Татар милли ризыклары

1. Татар милли ризыклары тарихы.

             Татар халкының милли традицияләргә бай ашлар әзерләү осталыгы бик күптәннән килә. Күп гасырларга сузылган тарих дәвамында милли оригиналь ашлар барлыкка килгән, алар үзләренә генә хас сыйфатларны әлегә кадәр саклаганнар. Аларның үзенчәлеге халык тормышының иҗтимагый, икътисадый, табигый шартларына, аның этник тарихына бәйле.  
Татар   халкының милли ашлары үз этник традицияләре нигезендә генә үсмәгән, аңа күрше халыкларның — руслар, мари, удмурт һ. б., шулай ук Урта Азия халыкларының, аеруча үзбәк һәм таҗикларның ашлары йогынты ясаган. Татар халкы ашларына пылау, хәлвә, ширбәт кебек ашамлыклар, шулай ук рус милли ашамлыклары бик күптән килеп кергән. Шул ук вакытта башка халыкларга хас ашларны әзерләү, азыкларның төрләрен ишәйтү татар ашларының төп этник үзенчәлекләрен үзгәртмәгәннәр.

         Татар  ашларына бөртекле ашлык һәм терлекләрдән алынган азыклар төп юнәлеш биргән.  Татар халкы элек-электән иген иккән, терлек асраган. Табигый, халык күбрәк он, ярма кебек азыклар белән тукланган, ә XIX гасыр азагында, XX гасыр башында бәрәңге күбрәк кулланыла башлаган.           Иген игү белән беррәттән, татарлар терлекчелек белән дә бик күптәннән шөгыльләнгән. Күбрәк сыер, сарык, кәҗә асраганнар. Атларны эш һәм юл йөрү өчен генә түгел, бәлки ите өчен дә үрчеткәннәр. Ат итен пешереп ашаганнар,тозлаганнар һәм каклаганнар. Крестьян хуҗалыкларында кошлар, бигрәк тә тавык, каз, үрдәк үрчеткәннәр.

2. Татар милли ризыкларның үзенчәлекләре

              Барлык ашамлыкларны түбәндәге төрләргә бүләргә мөмкин: шулпалы кайнар ашлар, икенче итеп бирелә торган ашлар һәм камыр ашлары, чәй янына бирелә торган татлы ашамлыклар һәм эчемлекләр. Кайнар шулпаларга һәм ашларга аеруча зур әһәмият бирелә. Нинди шулпада әзерләнүенә карап, ашларны итле, сөтле, кысыр ашларга, ә аларга нәрсәләр салынуга карап, камырлы, ярмалы, камырлы-яшелчәле, ярмалы-яшелчәле, яшелчәле ашларга бүлергә мөмкин. Халыкның культурасы һәм көнкүреше үсү процессында милли ашларның төрләре яшелчәле ашлар исәбенә тулылана барган. Ләкин татар табынының үзенчәлекле ягын әле хәзер дә камырлы ашлар  тәшкил итә.

         Токмачлы аш милли ризыкның төп асылын билгели.

         Икенче итеп бирелә торган ашлар өчен татар халкы элек-электән ит, ярма һәм бәрәңге куллана.  

        Ит белән ярмадан чүлмәктә пешергән бәлеш иң борынгы ашамлыклардан санала. Аны симез ит (сарык, сыер, каз ите, каз һәм үрдәкнең баш-аягы, бүтәкә-бавыры) белән тары, арпа, дөге ярмасыннан пешерәләр.  

3. Камыр ашлары.

              Камыр ашларының төрлелеге традицион табынның үзенчәлеге булып тора. Төче һәм чүпрә белән изгән әче камырны ике төрле — гади һәм татлы камыр итеп әзерлиләр. Татлы камырга май, йомырка, шикәр, ваниль, дарчин өстәлә. Камырны татар халкы бик тырышып һәм җиренә җиткереп әзерли.

         Татар ашларына әче камырдан пешергән азыклар хас. Аларга барыннан да элек ипи керә. Иписез көндәлек аш та, бәйрәм табыны да узмый, ул — изге азык. Балаларны кече яшьтән ук ипинең һәр валчыгын җыярга өйрәткәннәр. Хәзерге вакытта без арыш ипиен дә, күмәчне дә күбесенчә сатып алабыз.

          Ипидән тыш, әче камырдан төрле ашамлыклар әзерләнә. Алар арасында иң таралганы —кабартма. Аны янып торган мич алдында да, кайнап торган майда да пешерәләр. Кабартманы майлап кайнар килеш ашаганнар.

        Татар халкында эченә берәр нәрсә салып пешергән ашамлыклар үзенчәлекле һәм күптөрле.Кыстыбый шундый иң борынгы һәм гади ашамлыклардан санала, кайбер якта аны күзикмәк, якмыш дип тә атыйлар. Аны төче камырдан әзерләгән юка җәймә эченә тары боткасы салып ясыйлар. XIX гасыр азакларыннан кыстыбый эченә бәрәңге боламыгы сала башлаганнар.

            Халыкның яраткан борынгы ашамлыкларыннан берсе — төче яисә әче камырдан эченә симез ит (сарык, сыер, каз, үрдәк һ. б. ите) һәм ярма яки бәрәңге салып пешергән бәлеш. Бәлешне зур итеп тә, кечкенә итеп тә әзерләгәннәр. Соңрак шулай эченә төрле нәрсә салып әзерләгән бөтен ашамлыкларны бәлеш дип атый башлаганнар.

              Өчпочмак та традицион татар ашамлыгы, аның эченә элегрәк симез ит белән суган гына салганнар, соңрак турап бәрәңге дә куша башлаганнар.
          Камырдан пешергән ашамлыклар арасында пәрәмәч үзенә бертөрле урын алып тора. Элек пәрәмәчне ваклап тураган пешкән ит белән ясаганнар, эремчек пәрәмәче кебек духовкада пешергәннәр.  

          Авыл җирләрендә бөккән яисә тәкә киң таралган. Ул —  озынча түгәрәк яисә ярым ай рәвешендә ясалган ашамлык, аның эченә гадәттә төрле яшелчәләр (кабак, кишер, кәбестә) салалар.  

           Гөбәдия — бик үзенчәлекле ашамлык, аны күбрәк шәһәр халкы әзерли. Ул катлы-катлы, түгәрәк биек бәлеш. Бер генә тантана, бәйрәм табыны да ансыз  үтми.

           Татар ашлары тиз өлгерә торган татлы камырдан әзерләгән ашамлыкларга бик бай, аларны чәй янына бирәләр. Татлы камырдан пешерелә торган ашамлыклар камырга нәрсә салынуы һәм әзерләү ысулы ягыннан күп кенә төрки халыкларга хас булса да, алар оригиналь милли ашларга әверелеп, тагын да камилләшә төшкәннәр. Шундый оригиналь ашамлыкларның берсе — чәкчәк, ул һәр туй мәҗлесендә булмый калмый. Чәкчәкне кияү йортына кәләш һәм аның әти-әниләре алып килә. Юка гына җиләк-җимеш кагына төргән чәкчәк туйда хөрмәтле сыйлардан санала.
                               4.   Чәй- шифалы эчемлек.

               Татар халкы чәйне элек-электән яратып эчә. Камыр азыклары — кабартма, коймак белән чәй кайчагында иртәнге ашны алыштыра. Чәйне каты итеп, кайнар көе, кайчагында сөт белән эчәләр. Чәй белән сыйлау татар халкында кунакчыллыкның бер билгесе булып тора.  Өйгә кем генә кермәсен, барысын да чәй белән сыйлап чыгаралар.

            Чәй Кытайда барлыкка килгән. VIII гасырда исә ул Япониягә дә килеп керә. Соңрак Корея, Һиндстан, Иран, Монголия, Көньяк-Көнчыгыш Себер һәм Урта Азия халкы да бу эчемлекне татып карау бәхетенә ирешә. Чәй тиз арада популярлык казанып, күп илләрнең иң яраткан эчемлегенә әйләнә.

           XIX гасырда  чәй эчү гадәте татар халкы тормышына ныклап кереп урнаша. Чәйдән башка бер генә милли бәйрәмне дә күз алдына китереп булмый. Чәйне каты итеп пешергәннәр һәм ул һәрвакыт самовар өстендә торган. Татар хатын-кызларының чәй яратулары турында бик күп мәкаль-әйтемнәр бар.  Мәсәлән, “Чәй эчсәң күңелдә җәй”,  “Чәй чынаягы 3 булыр, 3 булмаса хуҗаларга көч булыр”. Сөтле чәй бүген бигрәк тә популяр. 
            Татар чәе турында бик күп атаклы шәхесләр искә алган. Мәсәлән, тарихчы Н. Воробьев: “Татарларда иң киң таралган эчемлек – чәй. Алар аны бик еш һәм бик озак итеп эчәләр”, дип яза. Ә Н. Фукс исә, “Татарлар чәй эчәргә ярата. Аны бал белән кимендә 4 чынаяк эчәргә кирәк”, дип искә алган.

Әйе, без чәйне еш һәм озак итеп эчәбез. Чөнки  чәй табыны янында иң мөһим сорауларга җавап эзләнә һәм табыла.

       Каюм Насыйри ,,Тәрбия китабы”ның 48 нче нәсихәтендә:,, ... гомереңнең вакыты аздыр. Сәламәтлегеңнең кадерен бел, үзеңне хайван дәрәҗәсеннән чыгар, сихәтлекне саклау шартлары күптер”,- дип яза.   Яшел чәй ракка каршы эчемлек булып санала. Россия Федерациясе  президенты Путин да яшел чәй генә эчә. Автобуста күңел болганганда да яшел чәйне коры килеш чәйнәргә кушалар. Тире ялкынсынганда, ашказаны язвасында да яшел чәй булыша. Чәйне җиләк-җимешләрдән, үләннәрдән дә хәзерлиләр. Бөтнекле, мәтрүшкәле чәйләрне барыбыз  эчәбез.  Мондый чәйләр авыруларга каршы тору сәләтен арттыралар.Аларны шифалы чәйләр дип тә йөртәләр.Нарат җиләгеннән ясалган чәйне - ревматизм белән авырганда, кара җиләк чәен -эч киткәндә, ә каен җиләге чәен эчеп бавырда, бөердә таш барлыкка килүдән дәваланалар. Чәй көч бирә, йөрәкне тынычландыра, кан басымын түбәнәйтә, салкын тиюдән саклый.

4. Безнең  тикшеренүләр

              Без татарларның нинди ризыкларны яратуын ачыклау максатыннан  шәһәрдә яшәүче берничә кеше белән очраштык. Әңгәмә барышында аларның яше, гаиләсе, кунак сыйлау әдәпләре, иң еш пешерелә торган милли ризыклары турында сорашып белештек.  Барлык сорашучылар да татар милли ризыкларының бик тәмле һәм файдалы икәнен ассызыкладылар. Алар бик күп төрле милли ризыклар пешерәләр. Тикшеренүләр нигезендә без Яр Чаллыда яшәүче татарларның ин яраткан милли ризыклары булып гөбәдия, чәкчәк, бавырсак, бәлеш, пәрәмәч, чәй булуын ачыкладык. Без алар тарафыннан  иң еш һәм яратып пешерелә торганнары турында гына әйтеп китәрбез. Халимова Рәзилә Фәрит кызы Яр Чаллы шәһәрендә 23 ел яши. Туган төбәге- Азнакай. Тормыш иптәше белән 20 ел бергә яшиләр. Бәлешне сыер, сарык   итеннән, балыктан, ярмадан һәм яшелчәләрдән  пешерәләр. Бәлешне биек итеп тә, тәбәнәк итеп тә, вак кына итеп тә ясыйлар. Биек бәлешкә  шулпа салалар. Рәзилә апаларның яраткан ризыклары – итле бәлеш.

  Булатова Сөембикә Мотыйгулла кызына  55 яшь. Тормыш иптәше белән 34 ел яшиләр, 2 кыз, 6 онык үстерәләр. Сөмбикә апаның өстәлендә һәрчак тәмледән тәмле татар ашлары була. Шулар арасында иң яратып әзерләнә торганы – гөбәдия. Сөмбикә апа гөбәдия турында бик күп мәгълүмат бирде.  Гөбәдия - катлам-катлам эчле зур түгәрәк бәлеш. Аның эченә  корт - киптергән эремчек, бүрттергән дөге,  туралган йомырка, йомшартылган йөзем, яисә төшсез өрек яки кара җимеш сала. Аларның һәркайсын аерым әзерли. Пешкән гөбәдияне кискәч, катламнар аермачык беленеп торырга тиеш. Гөбәдияне әче камырдан да, төче камырдан да ясый, камырга майны күп сала. Гөбәдия итле һәм җиләк-җимешле була. Җиләк-җимешле гөбәдияне юкарак ясый һәм чәй янына чыгара. Итле гөбәдия булганда, дөге өстенә кыздырылган ит фаршы һәм суган салына. Итле гөбәдияне, кайнар килеш, шулпалы аш артыннан бирә.

             Шулай ук без Гарипова Сәвия Нурулла кызында да булдык. Ул үзе Мамадыш ягыннан, аңа 52 яшь.  Бер малай үстерә. Сәвия апаларда да милли ризыкларны еш пешерәләр. Ул   пәрәмәч пешерү серләре белән уртаклашты. Пәрәмәчне иттән, бәрәңгедән, эремчектән, ачы камырдан да, төче камырдан да пешерә, ачык һәм ябык итеп тә ясый. Пәрәмәчне яртылаш күмелерлек итеп майда яки духовкада табада пешерә, табынга кайнар килеш  бирә.

             Тикшеренүләрнең бер көнендә без Әнисә апа һәм Фәнил абый Хәлфетдиновлар гаиләсендә булдык.  Бу гаилә дә инде 26 ел бергә яшиләр. Өстәлләрендә һәрчак милли ашлар була. Фәнил абый токмачлы аш ярата. Әнисә апа табынга һәр көнне милли аш әзерли. Ул безгә бавырсак турында сөйләде. Бавырсак пешерүнең беренче сере: камыр ясар өчен йомыркаларны туңдыру мәҗбүри. Үзеңә  1-2 килограмм бавырсак пешерү өчен камырны биш йомыркага басу җитә.  Туңган  биш йомырканың кабыгын әрчеп, бүлмә температурасында эретергә кирәк. Аннары алар өстенә 2 аш кашыгы үсемлек мае, бер чеметеп тоз, чеметеп кенә чәй содасы, 1 чәй кашыгы шикәр комы салып, яхшылап болгата. Шушы массага он кушып, сыек кына камыр ясый.   Аннан тактага бушатып, аңа әз-әз генә он куша-куша камырны үзләндерә. Камыр әзер булгач, аны бишкә бүлеп, һәр кисәкне куллар белән тактада әвәли-әвәли озынча таяк рәвешендә суза, аннары һәркайсын пычак белән 2-3 сантиметр зурлыкта, ромб рәвешендә кыеклап кисәкләргә кисә.

Бавырсак пешерүнең икенче сере: камыр пешәсе майга су салырга кирәк. Су – бавырсакларны күпертү һәм пешерү өчен кирәк. Иң элек киң зур тимер савытка (эмаль савыт ярамый) салкын үсемлек мае, алдан аерым савытта эретелгән туңмай белән бер стакан салкын су салып болгата. Барсын бергә куша. Бавырсак пешәсе май салкын булырга тиеш.    Май җылына башлагач, бавырсаклар төпкә ябышмасын өчен савытны әкрен генә селкеткәләп тора.

           Шунысын истә тотарга кирәк, бавырсак әзерләүнең иң авыры камыр ясауда түгел, ә аны пешерүдә. Май кайнап чыккач, бавырсакларны әкренләп болгатып торырга кирәк. 2-3 сантиметр зурлыктагы камыр кисәкләре синең күз алдыңда күпереп, 7-8 сантиметрга җитә. Су кайнап беткәч, алар савытта калган майда кызара башлый. "Бавырсакның пешкәнме-юкмы икәнен белү өчен аның берсен майдан алып, читкә алып куясың. Әгәр дә бавырсак шиңә икән, ул әле пешеп җитмәгән дигән сүз", – дип аңлатты Әнисә апа.

           Минем дәү әнием Әлфинур һәм дәү  әтием Нурислам  Балтачта 41 ел  бергә яшиләр. Дәү әнием мине тәмле ашлар белән сыйлый, мине дә пешерү серләренә төшендерә. Дәү әнием чәкчәкне бик тәмле итеп пешерә.Чәкчәк – татар халкының милли ризыгы, табын күрке. Туйларны, төрле бәйрәмнәрне аннан башка күз алдына да китереп булмый. Чәкчәкне ашавы да бик күңелле бит! Чәкчәк өстенә чәчәк тә куярга була.

       Әнием мине өчпочмак пешерергә өйрәтте. (Кушымта 4)

       Тикшеренү вакытында  без түбәндәге сорауга да җавап аласыбыз килде: шәһәребездәге туклану урыннарында нинди татар милли ризыклары сатуда бар микән? Моны ачыклау өчен берничә кибеттә һәм кафеда булдык. Кибетләрдә чәкчәк һәрчак сатуда бар.  Сатып алучылар әлеге татлы ризыкны бик теләп алалар.  Шулай ук кибетләрдә без пәрәмәч, өчпочмак, вак бәлеш, бәлеш, гөбәдия кебек ризыкларның да булуын искәрттек.  “Татар ашлары”, “Хәләл кафе”, “Каймак”   кафеларында  милли ризыклар һәрчак  бар. Ә менә “Карамель” кафесында без милли ризыкларны очратмадык.  

III.Йомгаклау.

                  Татар ашлары күптөрле. Татар ашларын татарлар гына түгел, чит илләрдә дә яратып ашыйлар.  Аш  әзерләүдә кулланылучы продуктларның күптөрле булуы татар  милли ашларының үзенчәлеге булып тора.  Татарларда ит, бәрәңге, йомырка, ярма, он ризыклары, бал бик күп кулланыла.  Тикшерү вакытында милли ризыклардын бавырсак, гөбәдия, бәлеш, пәрәмәч, чәкчәк кебек ризыкларның күп кулланылуын ачыкладык.  Эшебездә  төп тикшеренү  объекты булып  камыр ашлары булды. Аларны ачыклау өчен без  куелган максат буенча татар халкының милли ашларын өйрәндек, үзенчәлекләрен таптык; милли ризыкларның  халыкларны берләштерү чарасы буларак хезмәт итүен ачыкладык.  Татар милли ашлары төрле милләт халыкларын якынайта һәм берләштерә торган чара икәненә төшендек. Эш барышында фәнни, әдәби һәм матбугат материаллары белән эшләдек, өлешчә эзләнүле методы кулландык. Татар милли ашлары өйрәнү өчен бай чыганаклардан санала.  Моны өйрәнүне дәвам итәргә кирәк.